Đằng sau việc hàng loạt doanh nghiệp F&B vỡ trận hé lộ những vấn đề kinh tế vĩ mô

Dịch bệnh hiện tại không những ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của người dân mà còn đang đẩy các doanh nghiệp vừa và nhỏ ở Việt Nam đến bước đóng cửa hàng loạt. Các doanh nghiệp đóng cửa là những gì chúng ta đang thấy nhưng việc các doanh nghiệp F&B (ngành thực phẩm và nước uống) nhanh chóng vỡ trận cho thấy nhiều vấn đề trong cách chúng ta đang vận hành nền kinh tế nên cần được xem xét lại.

         Việc các doanh nghiệp sẽ bị ảnh hưởng nặng nề trong bối cảnh nền kinh tế đang thực hiện các biện pháp ngủ đông là điều không thể tránh khỏi. Tuy nhiên, không ít người dân tự hỏi tại sao hàng loạt các cửa hàng ăn uống và dịch vụ đã tiến hành sang quán dù chỉ mới trải qua một vài tháng khó khăn.

        Lĩnh vực F&B là một lĩnh vực kinh doanh rất nhiều các bạn trẻ muốn bắt đầu khởi nghiệp tuy nhiên đợt dịch bệnh vừa qua đã cho chúng ta thấy lĩnh vực F&B khắc nghiệt như thế nào. Trong nội dung bài viết ngày hôm nay sẽ phân tích hai vấn đề là đặc thù của ngành nghề F&B: (1) Rủi ro kinh doanh của lĩnh vực F&B chịu nhiều rủi ro về bản chất hoạt động như thế nào và (2) Những đặc thù trong cấu trúc vận hành của nền kinh tế khiến lĩnh vực F&B hoạt động ở thị trường Việt Nam càng trở nên rủi ro.

F&B là một ngành có mức độ rủi ro cao

         Ngành F&B là một nhánh nhỏ trong nhóm ngành du lịch và khách sạn (hospitality industry). Đặc điểm của nhóm ngành nghề này là chịu ảnh hưởng rất nhiều bởi sự biến động trong doanh thu và cấu trúc chi phí cố định, qua đó dẫn đến lợi nhuận của ngành thường biến động rất lớn khi có sự sụt giảm trong doanh thu. Ngành nghề nào lợi nhuận càng biến động cao qua các giai đoạn khác nhau trong năm được xem là các ngành nghề có mức độ rủi ro cao. So với những ngành nghề khác thì nhóm ngành nghề F&B có cấu trúc lợi nhuận biến động rất lớn. Ví dụ như có những ngành nghề sẽ có doanh thu tương đối cố định nhưng chi phí có thể biến động. Ví dụ như các nhà máy nhiệt điện để hoạt động thì nhà máy sẽ phải mua than đá với giá thị trường tuy nhiên về cơ bản giá bán điện và sản lượng đầu ra được xác định bởi các hợp đồng bán điện dài hạn cho EVN. Ngược lại nếu xét về nhóm ngành bán lẻ các sản phẩm thiết yếu thì mặc dù có thể biến động khi nhu cầu sụt giảm nhưng do phần lớn chi phí phát sinh là biến phí liên quan đến giá trị của các hàng hóa được bán do đó biến động doanh thu dẫn đến sự biến động trong lợi nhuận nhỏ hơn so với trong trường hợp của lĩnh vực F&B.

         Cơ cấu của chi phí F&B thì có đặc thù phần lớn chi phí là cố định. Trong một nhà hàng hay quán ăn thì thông thường chi phí cố định có thể chiếm tới 50%-60% tổng chi phí. Việc chi phí cố định cao như vậy sẽ dẫn đến điểm hòa vốn, tức là mức sản lượng tối thiểu mà một nhà hàng phải đạt được để có thể đạt được mức lợi nhuận hòa vốn là rất cao. Chi phí cố định thể hiện các chi phí mà nhà hàng sẽ phải phát sinh cho dù có phục vụ khách hàng nào hay không. Các chi phí cố định bao gồm: chi phí mặt bằng, chi phí điện nước, chi phí nhân viên (đối với nhân viên chính thức), chi phí internet, chi phí thuế và có thể là chi phí lãi vay ngân hàng…

         Trong tất cả các loại chi phí thì chi phí mặt bằng thường chiếm tỷ trọng rất đáng kể trong cơ cấu chi phí của công ty, có thể dao động từ 10%-40% doanh thu, tùy vào địa điểm lựa chọn. Các địa điểm ở khu vực trung tâm có thể khiến doanh nghiệp tiếp cận được lượng khách hàng cực lớn tuy nhiên cũng khiến mức độ đòn bẩy hoạt động của doanh nghiệp bị đẩy lên rất cao bởi cấu trúc chi phí cố định cao, chủ yếu đến từ tiền mặt bằng.

         Việt Nam là một quốc gia có dân số trẻ lại trong đang quá trình đô thị hóa nên nhu cầu cho các dịch vụ ăn uống là rất lớn và có tiềm năng tăng trưởng cao. Theo thống kê từ Statista thì Việt Nam có thị trường F&B vào năm 2019 đạt 200 tỷ đô la và tăng trưởng với tốc độ rất cao, trung bình 20-30% một năm. Tuy nhiên, không phải doanh nghiệp ăn uống nào cũng hưởng lợi từ xu hướng tăng trưởng chung của “miếng bánh”. Hàng năm vẫn rất nhiều các doanh nghiệp F&B phá sản dù đã tạo dựng được một vị thế rất tốt trong tâm trí người tiêu dùng, như trà sữa RB năm 2018 và Món Huế trong lĩnh vực ăn uống năm 2019. Những gì chúng ta thấy là số lượng khách hàng rất lớn đến các cửa hàng nhưng chúng ta không biết được rằng do cấu trúc chi phí cố định lớn nên các cửa hàng phải cần đến một lượng rất lớn khách hàng mỗi ngày, chỉ để đạt mức doanh thu hòa vốn.

Biểu đồ: Lợi nhuận sau thuế và số lượng cửa hàng các chuỗi cà phê 2018

Như chúng ta có thể thấy thì ngay cả các thương hiệu rất lớn thì Trung Nguyên, Starbuck, The Coffee House hay Phúc Long thì cũng chỉ có mức lợi nhuận rất hạn chế mặc dù số khách vào ra cửa hàng mỗi ngày là rất tấp nập.

Điểm bất lợi của ngành F&B ở chỗ chi phí thuê mặt bằng chiếm tỷ trọng lớn trong doanh thu của doanh nghiệp F&B.

Biểu đồ: Cấu trúc chi phí các ngành thương mại và Highland Coffee

        Đối với ngành bán lẻ thì chi phí đáng kể đối với bán lẻ là chi phí thuê và lương nhân viên. Đây cũng là những phần chi phí không thể cắt giảm. Bởi nếu muốn tiếp xúc được lượng khách hàng tốt thì phải có những địa điểm bán tốt, và những địa điểm như thế sẽ có giá thuê cao (chiếm 15% chi phí của các của hàng bán lẻ) và cần có đội ngũ bán hàng tốt, thân thiện để có thể có được doanh số cao (18% tổng chi phí). Còn ngành thương mại điện tử thì chi phí thuê mặt bằng không thực sự quá quan trọng, doanh nghiệp có thể thuê một vị trí nào đó có giá rẻ thuận lợi cho việc lưu kho và giao hàng. Thậm chí nếu doanh nghiệp có nhiều kho để chứa hàng để có thể giao hàng một cách nhanh chóng đến khách hàng (như Tiki có dịch vụ giao hàng trong 2 giờ) thì chi phí đó vẫn không đáng kể.

         Đối với các doanh nghiệp F&B, cần phải có được những vị trí đắc địa, những nơi mà thu hút được ánh nhìn và tiếp xúc được với nhiều người thì đòi hỏi phải bỏ ra những phần chi phí lớn để có được những vị trí đó. Lấy ví dụ là Highland Coffee, chi phí thuê mặt bằng đã chiếm đến 40% doanh thu và là chi phí cố định. Với mặt bằng hơn 200m2 ở trung tâm thành phố thì chi phí thuê hàng tháng phải lên đến gần 400 triệu đồng/tháng. Điều đó có nghĩa là quán café phải bán ít nhất 400 ly café để có thể hòa vốn dựa trên cấu trúc chi phí điển hình của một cửa hàng café.

Hơn nữa, mức biên lợi nhuận trên doanh thu của nhóm ngành nghề này chỉ nằm trong mức trung bình (dao động từ 5-15% doanh thu). Tiếp tục ví dụ Highland Coffee ở trên thì với lợi nhuận chỉ vào khoảng 10% doanh thu và mặt bằng chiếm đến 40% doanh thu thì có thể thấy nếu doanh nghiệp không hoạt động 3 tháng thì phải cày kinh doanh 12 tháng sau thì mới bù lại số lỗ đã phát sinh.

         Trong diễn biến bình thường của nền kinh tế thì đây đã là một gánh nặng về chi phí và áp lực hoạt động hết công suất để có thể có lợi nhuận, hoặc ít nhất là bù đắp được chi phí cố định này.

Cấu trúc kinh tế gia tăng mức độ rủi ro của ngành

         Trong giai đoạn Covid-19 này đã thể hiện ra những điểm yếu trong cấu trúc về vận hành kinh tế ở các thành phố lớn ở Việt Nam, đặc biệt là các thành phố lớn như TP.HCM và Hà Nội.

         Chi phí mặt bằng quá cao đang khiến cho việc gánh chịu chi phí cố định trong 2-3 tháng là khó khăn với phần lớn các doanh nghiệp F&B ở Việt Nam. Nếu chúng ta làm một so sánh chi phí mặt bằng trên mét vuông ở Việt Nam so với các thành phố lớn trong cùng khu vực thì chi phí mặt bằng ở thành phố Hồ Chí Minh hoàn toàn không thua kém các thành phố lớn đó. Khi điều chỉnh mức giá mặt bằng trên thu nhập, thì hai thành phố lớn ở Việt nằm trong top những thành phố có chi phí liên quan đến mặt bằng đắt giá nhất trên thế giới. Điều đó thể hiện chi phí mặt bằng không tương xứng so với thu nhập của người dân, vốn dĩ là những người sử dụng những sản phẩm và dịch vụ được cung cấp từ các mặt bằng nói trên.

Biểu đồ: Chi phí sinh hoạt tại các thành phố lớn và lợi nhuận của các trung tâm thương mại

         Bên cạnh đó, Thành phố Hồ Chí Minh được xem có mức tỷ suất giá thuê trên giá mặt bằng được xem là cao nhất thế giới với mức 5.91%, cao hơn hẳn những thành phố sầm uất như Tokyo. Trong khi đó, Hà Nội đứng ngay ở vị trí thứ 3 với 3.72%. Con số 5.91% có ý nghĩa là nếu mặt bằng được mua với giá 10 tỷ thì tiền thuê một năm ở mặt bằng năm vào khoảng 590 triệu, tương đương với gần 50 triệu đồng/tháng. Bạn sẽ có thể thấy mức chi phí mặt bằng này rất phổ biến ở các trung tâm thành phố.

         Khi chi phí mặt bằng cao, doanh nghiệp sẽ cố gắng chuyển phần lớn chi phí mặt bằng vào bên trong giá của sản phẩm, qua đó đẩy giá trị của các sản phẩm lên cao rất nhiều so với khả năng có thể thanh toán của người dân. Khi chi phí mặt bằng cao như vậy và khả năng thanh toán của người dân thấp thì các doanh nghiệp F&B chỉ có thể hoạt động ở mức công suất thấp. Họ có thể đạt được mức rất cao trong giai đoạn đầu khi mà sản phẩm mới có nhiều thị hiếu nhưng càng về sau thì khách hàng vẫn sẽ quan trọng giá trị sản phẩm mang lại so với giá họ bỏ ra. Càng ngày số lượng khách hàng sẽ không đủ để bù đắp cho chi phí cố định đó.

         Quay trở lại tình hình của các doanh nghiệp F&B, chúng ta thấy là chỉ trong vòng hai tháng vừa qua khi mà tình hình kinh doanh đang có vấn đề thì phần lớn các hàng quán đóng cửa. Dù doanh thu sụt giảm mạnh nhưng toàn bộ chi phí cố định họ đều vẫn phải gánh. Bộ máy cồng kềnh như vậy thì chủ đầu tư vấn phải gánh và với chi phí cố định lớn như vậy thì nó khiến cho các doanh nghiệp rất khó trụ vững được trong một thời gian gian lâu được.

         Lĩnh vực F&B chịu rất nhiều rủi ro và không phải đến đợt dịch bệnh này thì những khó khăn đó mới được phơi bày. Các hàng quán luôn đổi chủ liên tục và thực tế chỉ có những người cho thuê mặt bằng là thực sự hưởng lợi.